As substâncias pécticas

As substâncias pécticas, carboidratos poliméricos componentes da parede celular e da lamela média de vegetais, formam um grupo bastante heterogêneo de polissacarídeos com diferentes massas moleculares e graus de esterificação. 

1- Classificação das substâncias pécticas

 

O  comitê da “American Society” definiu o conjunto de substâncias pécticas da seguinte forma:

a) Protopectina: Substâncias precursoras das substâncias pécticas que apresentam como característica a insolubilidade na água. Quando hidrolisadas, geram pectina ou ácidos pécticos.

b) Ácido péctico: Polímero solúvel de ácido galacturônico. Contém uma quantidade desprezível de grupos metila. Os sais destes ácidos denominam-se pectatos.

c) Ácidos pectínicos: Termo usado para designar o ácido poligalacturônico coloidal, que contém uma quantidade significativa de grupos metila esterificados (> 0 e < 75%). Os sais destes ácidos denominam-se pectinatos. 

d) Pectina: Nome dado ao material polimérico no qual, pelo menos 75 % dos grupos carboxila do ácido galacturônico são esterificados com metanol. Confere rigidez à parede celular quando está ligado à celulose.

Nas frutas não maduras, a pectina está ligada à micro fibrilas de celulose na parede da célula. Tal pectina confere rigidez à parede celular, pois  é insolúvel. No entanto, durante o amadurecimento, a estrutura da pectina é alterada por enzimas que ocorrem naturalmente nas frutas. Essas alterações envolvem a quebra da cadeia da pectina ou de cadeias laterais anexadas às unidades que compõem a cadeia principal. Em qualquer um dos casos, o resultado é que a pectina se torna mais solúvel, sua força nas paredes celulares circunvizinhas torna-se menor e o tecido da planta amolece (Figura 1).

Figura 1: Estrutura da parede celular vegetal contendo as moléculas de pectina.

 (Fonte: Santos 2007)

Pectina é, ainda, um nome genérico para a mistura de diferentes compostos onde o ácido pectínico é o maior componente. Sua forma nativa está localizada na parede celular e pode estar interligada com outros polissacarídeos estruturais e proteínas para formar a protopectina insolúvel.

 Figura 2: Estrutura da molécula de pectina, exibindo a estrutura do ácido galacturônico parcialmente metilesterificado. Resíduos de xylose e arabinose não foram incluídos.

 (Alkorta et al., 1999).

     Dependendo da origem, as substâncias pécticas podem se diferenciar quanto ao grau de esterificação metílica, a proporção de acúcares neutros e ao grau de polimerização da molécula.  Podem apresentar ainda um outro tipo de esterificação com ácido acético nos átomos de carbono 2 e 3 da unidade de ácido galacturônico, aumentando ainda mais a heterogeneidade desses compostos.

 2. As substâncias pécticas na indústria de alimentos

  

As substâncias pécticas são usadas na indústria de alimentos como agentes geleificantes e como fibras funcionais. Por outro lado, podem representar um problema nas várias etapas do processamento de frutas e vegetais, visto que seu arraste, após o rompimento da parede celular, pode causar turbidez em sucos ou incrustações em tubulações e reatores industriais.